![\"Orangenmarmelade](\"https:\/\/www.siciliaagrumi.it\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/IMG_7434-Photoroom-1-5-4-3-2-2.jpg\")
<\/p>\n\u201eOrangenmarmelade\u201c ist ungef\u00e4hr so konkret wie \u201eRotwein\u201c: Man kennt die Richtung, aber noch nicht den Charakter. Bitterorangen ergeben eine kr\u00e4ftige, erwachsene Marmelade. Navel ist milder und s\u00fc\u00dfer. Tarocco und Moro bringen Aromen und Farben mit, die sich im Laufe des Winters ver\u00e4ndern.<\/p>\n
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Darum lautet die bessere Frage nicht nur \u201eWie geht das Rezept?\u201c, sondern welche Orange m\u00f6chte ich im Glas wiedererkennen?<\/strong>. Bei Sicilia Agrumi \u00e4ndert sich das Angebot im Jahresverlauf: Navel er\u00f6ffnet die Saison, Blutorangen pr\u00e4gen den Winter, Ovale und Valencia verl\u00e4ngern die Orangensaison in Richtung Fr\u00fchjahr und Sommer.<\/p>\n Bitterorangen sind selten die erste Wahl zum direkten Essen, beim Einkochen zeigen sie aber ihre St\u00e4rke. Die Schale ist sehr aromatisch und die Bitterkeit bildet einen echten Gegenpol zum Zucker. Genau dieser Kontrast ist das Herz vieler klassischer Orangenmarmeladen.<\/p>\n Auch agronomisch sind Bitterorangen interessant: Sie wurden lange als robuste Unterlage f\u00fcr andere Zitruspflanzen genutzt. Ihre mediterrane Geschichte reicht weit zur\u00fcck. F\u00fcr die K\u00fcche ist die Erkl\u00e4rung allerdings einfacher: Sie behalten auch nach l\u00e4ngerer Kochzeit viel Charakter.<\/p>\n Tarocco ist ausgewogen und aromatisch; seine Rotf\u00e4rbung kann von leichten Streifen bis zu deutlicher Pigmentierung reichen. Moro schmeckt kr\u00e4ftiger und kann bei kalten Wintertemperaturen weinrotes Fruchtfleisch entwickeln. Navel ist s\u00fc\u00df, leicht zu sch\u00e4len und normalerweise kernlos.<\/p>\n Der Name Navel kommt vom kleinen zweiten Fruchtansatz im Inneren, der au\u00dfen die typische \u201eNabel\u201c-Form erzeugt. Das ist kein Fehler. F\u00fcr Marmelade ist die nat\u00fcrliche S\u00fc\u00dfe angenehm, solange etwas Schale f\u00fcr Spannung und Aroma erhalten bleibt.<\/p>\n Sp\u00e4ter im Jahr werden Ovale und Valencia interessant. Ovale-Orangen sind eng mit dem Raum Pantalica verbunden und f\u00fcr ihre gute Lagerf\u00e4higkeit bekannt. Eine \u00fcberlieferte Geschichte erz\u00e4hlt, dass Fr\u00fcchte fr\u00fcher in k\u00fchlen, gesch\u00fctzten Orten \u2013 sogar in H\u00f6hlen \u2013 aufbewahrt wurden, um sie bis in die warmen Monate zu retten. Ob Erinnerung oder Legende: Sie zeigt, welchen Wert sp\u00e4te Orangen vor moderner K\u00fchlung hatten.<\/p>\n Valencia ist sehr saftig und besitzt eine angenehm frische S\u00e4ure. F\u00fcr eine Fr\u00fchlingsmarmelade ist das ideal, weil das Ergebnis nicht nur s\u00fc\u00df wirkt. Wenn zwei Sorten gleichzeitig verf\u00fcgbar sind, kann eine Mischung spannender sein als ein starres Rezept.<\/p>\n F\u00fcr 1 kg vorbereitete Orangen sind 600-750 g Zucker<\/strong> ein guter Ausgangspunkt. Bei Bitterorangen spielen Einweichen und Schalenbehandlung eine gr\u00f6\u00dfere Rolle; bei s\u00fc\u00dfen Sorten kann man einfacher arbeiten. Fr\u00fcchte waschen, gew\u00fcnschte Schalenmenge fein schneiden, Kerne und besch\u00e4digte Stellen entfernen.<\/p>\n Die Schale kann kurz blanchiert oder eingeweicht werden, wenn du die Bitterkeit reduzieren willst. Fruchtfleisch und Schale weich kochen, Zucker hinzuf\u00fcgen und bei mittlerer Hitze weiterkochen. Gegen Ende h\u00e4ufiger r\u00fchren, weil sich Zucker und Pektin konzentrieren und wenige Minuten viel ausmachen.<\/p>\n Das Albedo enth\u00e4lt Pektin und hilft beim Gelieren. Entfernst du es vollst\u00e4ndig, wird die Marmelade milder, braucht aber wom\u00f6glich l\u00e4nger, um Struktur zu bekommen. Eine kontrollierte Menge kann besonders bei sehr fein geschnittener Schale sinnvoll sein.<\/p>\n Einen Teel\u00f6ffel auf einen kalten Teller geben. L\u00e4uft die Masse sehr schnell, braucht sie noch Zeit. Bildet sich beim Schieben eine leichte Haut oder Falte, ist der Gelierpunkt nah. Warte nicht, bis die Marmelade im Topf schon so fest ist wie im Glas.<\/p>\n Zu langes Kochen nimmt frische Zitrusaromen und bringt karamellige Noten. Das kann gewollt sein, sollte aber nicht aus Versehen passieren. Bei frisch geernteten Orangen ist gerade der Duft der Schale einer der Gr\u00fcnde, \u00fcberhaupt selbst einzukochen.<\/p>\n![\"Sizilianische](\"https:\/\/www.siciliaagrumi.it\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/aranceamare.jpg\")
<\/p>\nBitterorangen: der Klassiker f\u00fcr eine intensive Marmelade<\/h2>\n
![\"Sizilianische](\"https:\/\/www.siciliaagrumi.it\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/arancetarocco-scaled.jpg\")
<\/p>\n![\"Sizilianische](\"https:\/\/www.siciliaagrumi.it\/wp-content\/uploads\/2018\/09\/DSC8857.jpg\")
<\/p>\nTarocco, Moro und Navel: drei v\u00f6llig verschiedene Ergebnisse<\/h2>\n
![\"Sizilianischer](\"https:\/\/www.siciliaagrumi.it\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/piantagione-di-aranci-scaled-5-4-3-2-2.jpg\")
<\/p>\n![\"Aufgeschnittene](\"https:\/\/www.siciliaagrumi.it\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/aranceovali.jpg\")
<\/p>\nSp\u00e4te Sorten: Ovale und Valencia<\/h2>\n
<\/p>\n<\/p>\nGrundrezept und Mengen<\/h2>\n
<\/p>\n<\/p>\nDas Wei\u00dfe unter der Schale ist nicht automatisch Abfall<\/h3>\n
<\/p>\nTellerprobe statt endlos kochen<\/h2>\n
<\/p>\n<\/p>\nSorten schmeckt man im Glas<\/h2>\n