![\"Marmelade](\"https:\/\/www.siciliaagrumi.it\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/IMG_7434-Photoroom-1-5-4-3-3.jpg\")
<\/p>\nDire \u00ab marmelade d’orange \u00bb revient un peu \u00e0 dire \u00ab vin rouge \u00bb : on conna\u00eet la famille, pas encore le caract\u00e8re. L’orange am\u00e8re donne une pr\u00e9paration intense ; la Navel est plus douce ; Tarocco et Moro apportent des ar\u00f4mes et des couleurs qui \u00e9voluent au fil de l’hiver.<\/p>\n
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La vraie question n’est donc pas seulement \u00ab quelle recette ? \u00bb, mais quelle orange veux-je retrouver dans le pot ?<\/strong>. Chez Sicilia Agrumi, la r\u00e9ponse change au cours de l’ann\u00e9e : Navel en d\u00e9but de saison, oranges rouges en hiver, Ovale et Valencia plus tard.<\/p>\n L’orange am\u00e8re n’est pas le fruit que l’on choisit spontan\u00e9ment pour manger en quartiers, mais la cuisson r\u00e9v\u00e8le tout son int\u00e9r\u00eat. Son \u00e9corce est tr\u00e8s parfum\u00e9e et son amertume cr\u00e9e un contraste net avec le sucre. C’est ce jeu qui donne de la profondeur aux marmelades traditionnelles.<\/p>\n Il existe aussi une curiosit\u00e9 agricole : l’oranger amer a longtemps servi de porte-greffe pour d’autres agrumes en raison de sa robustesse. Son histoire m\u00e9diterran\u00e9enne est ancienne. En cuisine, la raison de le choisir est beaucoup plus directe : il garde du caract\u00e8re m\u00eame apr\u00e8s une cuisson prolong\u00e9e.<\/p>\n Tarocco est \u00e9quilibr\u00e9 et aromatique, avec une pigmentation qui varie selon le froid et la maturit\u00e9. Moro est plus intense et peut d\u00e9velopper une chair couleur vin. Navel est douce, facile \u00e0 peler et g\u00e9n\u00e9ralement sans p\u00e9pins. Aucune n’est meilleure dans l’absolu.<\/p>\n Le nom Navel vient d’un petit fruit secondaire qui se d\u00e9veloppe \u00e0 l’int\u00e9rieur et forme le fameux \u00ab nombril \u00bb. Ce n’est pas un d\u00e9faut. Sa douceur naturelle donne une marmelade facile \u00e0 appr\u00e9cier, surtout si l’on conserve assez d’\u00e9corce pour garder du relief.<\/p>\n Plus tard dans la saison, Ovale et Valencia deviennent int\u00e9ressantes. L’Ovale est notamment li\u00e9e \u00e0 la r\u00e9gion de Pantalica et r\u00e9put\u00e9e pour sa bonne conservation. Une histoire locale raconte qu’autrefois on gardait ces oranges dans des lieux frais et prot\u00e9g\u00e9s, parfois des grottes, pour prolonger leur disponibilit\u00e9 pendant les mois chauds.<\/p>\n Valencia est tr\u00e8s juteuse, fra\u00eeche et l\u00e9g\u00e8rement acidul\u00e9e. C’est une excellente base pour une marmelade de printemps qui ne donne pas une impression de sucre uniforme. M\u00e9langer deux vari\u00e9t\u00e9s peut parfois \u00eatre plus int\u00e9ressant que d’imposer la m\u00eame recette \u00e0 chaque r\u00e9colte.<\/p>\n Pour 1 kg d’oranges pr\u00e9par\u00e9es, commence avec 600 \u00e0 750 g de sucre<\/strong>. Avec les oranges am\u00e8res, le travail de l’\u00e9corce et le trempage sont plus importants ; avec une orange douce, la m\u00e9thode peut \u00eatre plus simple. Lave les fruits, coupe finement la quantit\u00e9 d’\u00e9corce souhait\u00e9e et retire les p\u00e9pins.<\/p>\n L’\u00e9corce peut \u00eatre blanchie bri\u00e8vement ou tremp\u00e9e pour att\u00e9nuer son amertume. Fais cuire pulpe et \u00e9corce jusqu’\u00e0 tendret\u00e9, ajoute le sucre puis poursuis \u00e0 feu mod\u00e9r\u00e9. Remue davantage en fin de cuisson, lorsque sucre et pectine concentrent la pr\u00e9paration.<\/p>\n L’alb\u00e9do contient de la pectine et participe \u00e0 la prise. Tout enlever donne un go\u00fbt plus doux, mais peut obliger \u00e0 cuire plus longtemps pour obtenir de la structure. En garder une quantit\u00e9 raisonnable est souvent un bon compromis.<\/p>\n D\u00e9pose une cuiller\u00e9e sur une assiette froide. Si elle coule comme un sirop, il faut poursuivre ; si la surface se plisse l\u00e9g\u00e8rement sous le doigt, tu es proche du point. N’attends pas qu’elle soit d\u00e9j\u00e0 tr\u00e8s ferme dans la casserole : elle \u00e9paissira en refroidissant.<\/p>\n Une cuisson trop longue fait perdre les notes fra\u00eeches de l’agrume et pousse vers le caramel. Cela peut \u00eatre agr\u00e9able si c’est voulu, mais dommage lorsque l’on part d’oranges fra\u00eechement r\u00e9colt\u00e9es.<\/p>\n![\"Oranges](\"https:\/\/www.siciliaagrumi.it\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/aranceamare.jpg\")
<\/p>\nL’orange am\u00e8re : le grand classique des marmelades de caract\u00e8re<\/h2>\n
![\"Oranges](\"https:\/\/www.siciliaagrumi.it\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/arancetarocco-scaled.jpg\")
<\/p>\n![\"Oranges](\"https:\/\/www.siciliaagrumi.it\/wp-content\/uploads\/2018\/09\/DSC8857.jpg\")
<\/p>\nTarocco, Moro et Navel : trois pots tr\u00e8s diff\u00e9rents<\/h2>\n
![\"Verger](\"https:\/\/www.siciliaagrumi.it\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/piantagione-di-aranci-scaled-5-4-3-3.jpg\")
<\/p>\n![\"Oranges](\"https:\/\/www.siciliaagrumi.it\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/aranceovali.jpg\")
<\/p>\nEt les vari\u00e9t\u00e9s tardives : Ovale et Valencia<\/h2>\n
<\/p>\n<\/p>\nRecette de base et proportions<\/h2>\n
<\/p>\n<\/p>\nLa partie blanche n’est pas seulement un d\u00e9chet<\/h3>\n
<\/p>\nLe test de l’assiette plut\u00f4t qu’une cuisson interminable<\/h2>\n
<\/p>\n<\/p>\nComparer les vari\u00e9t\u00e9s est la meilleure le\u00e7on<\/h2>\n