Pistazienpesto ist schnell gemacht – und ebenso schnell überhitzt. Läuft der Mixer zu lange, erwärmen sich die Pistazien, Öl tritt stärker aus und der frische Duft wird flacher. Kurze Pulse sind besser. Vorher sollte man außerdem entscheiden, ob ein rustikales Pesto oder eine sehr glatte Creme gewünscht ist.

Zutaten für ein Glas

150 g ungesalzene sizilianische Pistazien, 60-80 ml mildes natives Olivenöl extra, etwa 30 g Parmesan oder einen nicht zu kräftigen Pecorino, Salz und Pfeffer. Knoblauch, Basilikum, Petersilie und Mandeln sind mögliche Varianten, aber keine Pflicht.

Pistazien blanchieren?

Für eine gleichmäßigere Farbe können die Kerne wenige Sekunden blanchiert und anschließend teilweise von der Haut befreit werden. Das ist aufwendig und für guten Geschmack nicht notwendig. Mit Haut wirkt das Pesto rustikaler und etwas dunkler.

In kurzen Intervallen mixen

Zuerst die Pistazien allein pulsieren. Öl erst hinzufügen, wenn die gewünschte Körnung erreicht ist. Für Pasta darf das Pesto etwas Struktur behalten, für Crostini oder Füllungen kann es glatter sein. Wird die Mixerschüssel warm, einige Minuten Pause machen.

Käse – ja oder nein?

Käse gibt Umami und Körper, ist aber nicht unverzichtbar. Zu Garnelen oder anderem Seafood kann man ihn weglassen und die Würzung beim späteren Schwenken der Pasta anpassen. Für vegetarische Pasta sorgt Parmesan oder Pecorino für Tiefe, ohne dass viel zusätzliches Salz nötig ist.

Aufbewahrung

Frisches selbst gemachtes Pesto ist keine haltbare Konserve für den Vorratsschrank. In einem sauberen Behälter im Kühlschrank aufbewahren und zeitnah verbrauchen. Für längere Lagerung besser portionsweise einfrieren. Eine dünne Ölschicht oben reduziert Luftkontakt, ersetzt aber keine Kühlung.

Wenn es schnell gehen muss

Im Shop gibt es auch klassisches Pistazienpesto von Sicilia Agrumi. Ob selbst gemacht oder fertig: Nicht lange stark erhitzen. Mit Nudelwasser lockern und nur kurz mit der Pasta verbinden.