Sizilianisches Mandelgebäck wirkt auf den ersten Blick beinahe zu einfach – bis man versucht, es wirklich gut hinzubekommen. Die Zutatenliste ist kurz, doch zwischen einem trockenen Keks und einer weichen, duftenden Paste mit leicht knuspriger Oberfläche liegen vor allem die richtige Konsistenz des Teigs und wenige Minuten Backzeit. Auf Sizilien findet man diese kleinen Gebäcke das ganze Jahr über in Konditoreien, neben dem Espresso und auf den typischen Gebäcktabletts bei Familienfesten.
Warum heißt es auch Pasta Reale?
Pasta Reale ist eine traditionelle Bezeichnung aus der sizilianischen Mandelkonditorei. Über die genaue Herkunft des Namens gibt es verschiedene Erzählungen, die historisch nicht alle gleich gut belegt sind. Sicher ist dagegen, dass dieselbe große Familie von Mandelmassen hinter Gebäck, Frutta Martorana und vielen anderen Spezialitäten steht. Die Mandelpasten von Sicilia Agrumi werden handwerklich mit Mandeln aus der Region, Honig und Zitrusnoten hergestellt.
Zutaten für etwa 20 Stück
Für eine ausgewogene Hausversion brauchst du 250 g sehr fein gemahlene Mandeln, 200 g Zucker, etwa 60-70 g Eiweiß, fein abgeriebene Schale einer halben Zitrone oder einer Orange mit essbarer Schale und nach Wunsch einen Teelöffel Honig. Zum Verzieren eignen sich Puderzucker, ganze Mandeln oder etwas kandierte Frucht. Das Eiweiß immer nach und nach zugeben: Genau hier entscheidet sich, ob der Teig später seine Form hält.
Weich ja, flüssig nein
Mandeln und Zucker mischen, Zitrusschale zugeben und das Eiweiß portionsweise einarbeiten. Die Masse soll weich und klebrig sein, sich mit leicht angefeuchteten Händen aber noch formen lassen. Ist sie zu weich, laufen die Stücke im Ofen auseinander; ist sie zu fest, fehlt später der typische saftige Kern. Lieber zunächst etwas Eiweiß zurückhalten und nur bei Bedarf tropfenweise ergänzen.
Die Ruhezeit lohnt sich
Die geformten Stücke mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen; viele Konditoren lassen sie deutlich länger ruhen. Dabei trocknet die Oberfläche leicht an, während das Innere feucht bleibt. So entstehen beim kurzen Backen auch die typischen kleinen Risse. Die Ruhezeit ist also nicht nur eine Frage der Optik, sondern verändert tatsächlich die Textur.
Beim Backen lieber etwas zu kurz als deutlich zu lang
Im vorgeheizten statischen Ofen bei ungefähr 170-180 °C 10-15 Minuten backen und dabei stärker auf die Farbe als auf die Uhr achten. Die Ränder dürfen ganz leicht Farbe bekommen, der Kern soll weich bleiben. Direkt nach dem Backen wirken die Stücke noch sehr zart; beim Abkühlen werden sie fester. Wer wartet, bis sie im Ofen schon wie vollständig trockene Kekse aussehen, hat sie meist zu lange gebacken.
Zitrone, Mandarine oder Orange
Mandelmasse nimmt unterschiedliche Zitrusdüfte sehr schön auf, ohne ihren eigenen Charakter zu verlieren. Zitrone wirkt frisch und klar, Mandarine runder, Orange etwas süßer. Auch bei Sicilia Agrumi gibt es handwerkliche Varianten mit Zitrusaromen – ein gutes Beispiel dafür, wie selbstverständlich Mandel- und Zitrustradition in der sizilianischen Patisserie zusammengehören.
So bleiben sie weich
Nach dem vollständigen Abkühlen das Gebäck luftdicht und fern von Wärme lagern. Luft ist der größte Feind des weichen Kerns. Gute Mandelpasten müssen nicht unter einer dicken Puderzuckerschicht verschwinden: Die Mandel sollte geschmacklich im Mittelpunkt bleiben. Zum Espresso oder zu einem sizilianischen Dessertwein sind es genau jene kleinen Süßigkeiten, die auf einem Teller erstaunlich schnell verschwinden.
