Zwei Sizilianer nach der einzig „echten“ Caponata zu fragen, ist eine gute Möglichkeit, noch vor dem Essen eine Diskussion zu beginnen. Der Kern ist klar erkennbar: Auberginen, eine süß-saure Würzung, Sellerie, Oliven und Kapern. Danach beginnen die Unterschiede zwischen Städten und Familien. Manche geben Paprika, Pinienkerne oder Rosinen dazu, andere würden genau diese Zutaten weglassen. Caponata ist eher eine Familie von Rezepten als eine starre Formel.
Das Herz der Caponata ist das Agrodolce
Auberginen sind wichtig, doch das Gleichgewicht von Essig und Zucker unterscheidet Caponata von gewöhnlichem Schmorgemüse. Die süß-saure Note soll deutlich sein, ohne scharf zu wirken. Ein guter Bissen verändert sich im Mund: zuerst die Süße des Gemüses, dann die Salzigkeit von Oliven und Kapern und schließlich die Säure, die den Gaumen wieder frisch macht.
Zutaten für 4-6 Personen
Du brauchst ungefähr 1 kg Auberginen, 2 Stangen Sellerie, eine Zwiebel, 350-400 g geschälte Tomaten oder Passata, 100 g grüne Oliven, 30 g entsalzte Kapern, etwa 40 ml Weinessig, 1-2 EL Zucker, Olivenöl, Salz und Basilikum. Pinienkerne und Paprika sind optional. Die Caponata von Sicilia Agrumi enthält beispielsweise auch Paprika und Pinienkerne.
Die Auberginen separat garen
Auberginen in gleichmäßige Würfel schneiden und portionsweise in heißem Öl goldbraun frittieren, anschließend sorgfältig abtropfen lassen. Direktes Schmoren in der Tomatensauce ergibt zwar eine leichtere Version, aber eine andere Konsistenz. Durch das Frittieren entsteht eine Oberfläche, die besser standhält, wenn die Auberginen später mit dem Agrodolce vermischt werden.
Eine Würzbasis, keine Tomatensuppe
Zwiebel in einer breiten Pfanne weich dünsten, kurz vorgegarten Sellerie, Oliven, Kapern und Tomate zugeben. Alles einkochen lassen, ohne das Gemüse völlig aufzulösen. Zucker im Essig auflösen und hinzufügen. Einige Minuten genügen meist, damit die schärfste Essignote verfliegt und der charakteristische süß-saure Geschmack bleibt.
Auberginen erst am Ende dazugeben
Die frittierten Auberginen vorsichtig unterheben, wenn die Würzung fertig ist, und nur wenige Minuten weitergaren. Frisch aus der Pfanne schmeckt Caponata schon gut, doch ihr Höhepunkt kommt meist später. Beim Abkühlen verbinden sich Öl, Essig, Tomate und Gemüse zu einem deutlich harmonischeren Ganzen.
Warum sie am nächsten Tag oft besser schmeckt
Bei diesem Gericht ist Ruhezeit kein Notbehelf, sondern fast ein Teil des Rezepts. Wer Caponata am Vorabend zubereitet, bekommt am nächsten Mittag meist einen runderen Geschmack. Vor dem Servieren wieder Richtung Raumtemperatur bringen: Eiskalt aus dem Kühlschrank verliert sie Duft, und die süß-saure Komponente wirkt verschlossener.
Ein Gericht, viele Sizilien
Selbst die Herkunft des Wortes „Caponata“ ist umstritten; historische Erklärungen sind nicht einheitlich. Genauso vielfältig sind lokale Versionen. Genau darin liegt ihr Reiz: Ein traditionelles Gericht kann eine starke Identität haben, ohne völlig unveränderlich zu sein. Wer nicht selbst kochen möchte, findet im Shop fertige Caponata und weitere darauf basierende Spezialitäten.
