Demander à deux Siciliens quelle est la « vraie » caponata est une excellente façon de lancer une discussion avant même de passer à table. Le socle est reconnaissable : aubergines, assaisonnement aigre-doux, céleri, olives et câpres. Ensuite arrivent les habitudes des villes et des familles. Certains ajoutent des poivrons, des pignons ou des raisins secs, d’autres les excluent complètement. La caponata est donc plutôt une famille de recettes qu’une formule figée.

Le cœur de la caponata, c’est l’agrodolce

Les aubergines sont essentielles, mais ce qui distingue réellement la caponata d’un simple plat de légumes, c’est l’équilibre entre vinaigre et sucre. L’aigre-doux doit se sentir sans devenir agressif. Une bonne bouchée change en bouche : d’abord la douceur des légumes, puis le sel des olives et des câpres, enfin l’acidité qui rafraîchit le palais.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

Prévoyez environ 1 kg d’aubergines, 2 branches de céleri, un oignon, 350 à 400 g de tomates pelées ou de passata, 100 g d’olives vertes, 30 g de câpres dessalées, 40 ml de vinaigre de vin, 1 à 2 cuillères de sucre, de l’huile d’olive vierge extra, du sel et du basilic. Pignons et poivrons sont facultatifs. La caponata Sicilia Agrumi, par exemple, contient aussi des poivrons et des pignons.

Cuire les aubergines à part

Coupez-les en cubes réguliers et faites-les frire par petites quantités jusqu’à coloration, puis égouttez-les soigneusement. Les cuire directement dans la sauce donne une version plus légère, mais une texture différente. La friture crée une surface qui résiste mieux lorsque les aubergines rejoignent ensuite l’assaisonnement aigre-doux.

Préparer un condiment, pas une soupe de tomate

Faites doucement fondre l’oignon dans une grande poêle, ajoutez le céleri brièvement blanchi, puis les olives, les câpres et la tomate. Laissez réduire tout en gardant les légumes reconnaissables. Dissolvez le sucre dans le vinaigre et versez le mélange. Quelques minutes suffisent généralement à assouplir la pointe la plus vive du vinaigre.

Ajouter les aubergines à la fin

Incorporez les aubergines frites uniquement lorsque l’assaisonnement est prêt. Mélangez délicatement afin de ne pas les écraser et coupez le feu après quelques minutes. La caponata est déjà bonne chaude, mais ce n’est pas son meilleur moment. En refroidissant, huile, vinaigre, tomate et légumes commencent à se fondre les uns dans les autres.

Pourquoi elle est souvent meilleure le lendemain

Ici, le repos fait partie de la recette. La préparer le soir pour le déjeuner du lendemain permet aux saveurs de devenir plus rondes. Sortez-la du réfrigérateur un peu avant de servir : glacée, elle perd une partie de son parfum et l’aigre-doux paraît moins expressif.

Un plat, plusieurs Siciles

Même l’origine du mot « caponata » fait débat et les explications historiques ne sont pas toutes concordantes. Les versions locales sont tout aussi variées. C’est précisément ce qui rend ce plat vivant : une recette traditionnelle peut avoir une identité très forte sans être totalement immobile. Ceux qui préfèrent la goûter déjà préparée trouveront la caponata dans la boutique Sicilia Agrumi.