Le pesto de pistache est facile à préparer et tout aussi facile à surchauffer. Un robot qui tourne trop longtemps chauffe les pistaches, fait ressortir davantage d’huile et aplatit leur parfum. Travaillez plutôt par impulsions et décidez à l’avance si vous voulez une texture rustique ou très lisse.

Ingrédients pour un pot

Utilisez 150 g de pistaches siciliennes décortiquées non salées, 60 à 80 ml d’huile d’olive vierge extra douce, environ 30 g de parmesan ou de pecorino peu puissant, sel et poivre. Ail, basilic, persil et amandes sont des variantes possibles, pas des obligations.

Faut-il blanchir les pistaches ?

Pour une couleur plus régulière, vous pouvez les blanchir quelques secondes puis retirer une partie de la peau. Ce travail supplémentaire n’est pas indispensable. Garder la pellicule donne un pesto plus rustique, légèrement plus sombre et parfois plus toasté en bouche.

Mixer par petites étapes

Commencez par les pistaches seules, en utilisant des impulsions courtes. Ajoutez une partie de l’huile lorsque vous avez atteint la granulométrie souhaitée. Pour les pâtes, un pesto légèrement grossier est agréable ; pour des crostini, on peut le rendre plus lisse. Si le bol devient chaud, faites une pause.

Fromage ou pas ?

Le fromage apporte profondeur et structure, mais il n’est pas indispensable. Avec des crevettes ou d’autres fruits de mer, il peut être omis afin de préserver leur goût. Pour des pâtes végétariennes, parmesan ou pecorino apportent de la saveur sans exiger beaucoup de sel.

Conservation

Un pesto maison frais n’est pas une conserve de placard. Gardez-le au réfrigérateur dans un récipient propre et consommez-le rapidement. Pour le conserver davantage, congelez-le en petites portions. Une fine couche d’huile limite le contact avec l’air mais ne remplace pas la réfrigération.

Quand on manque de temps

La boutique propose aussi le pesto de pistache classique Sicilia Agrumi. Qu’il soit maison ou prêt à l’emploi, évitez de le cuire longtemps : détendez-le avec l’eau des pâtes et terminez rapidement la sauce.