Der Vitello Tonnato mit Cucunci in Weinessig ist auch unter den Namen Vitel Tonnè oder Vitel Tonnà im piemontesischen Dialekt bekannt. Es handelt sich um ein vielseitiges Gericht: Heiß serviert wird es zu einem Hauptgericht aus Fleisch, das reichhaltig, saftig und geschmackvoll ist; kalt serviert verwandelt es sich in eine perfekte Vorspeise für Menüs zu großen Anlässen. Kein Wunder, dass es ein unverzichtbarer Klassiker bei Festen wie Weihnachten ist. Elegant und lecker, eignet es sich auch zur Vorbereitung im Voraus, was Praktikabilität bietet, ohne den Geschmack zu opfern.

Ursprünge und Geschichte des Vitello Tonnato

Dieses typische Gericht der italienischen kulinarischen Tradition vereint einzigartige Aromen und Texturen. Die Kombination aus Kalbfleisch und Thunfisch schafft eine perfekte Symbiose: die Zartheit des Kalbfleisches harmoniert mit der leicht süßen Delikatesse der Thunfischsauce, bereichert durch den unverwechselbaren Geschmack von Kapern und Cucunci. Letztere, mit ihrer säuerlichen Note und der knusprigen Konsistenz, verleihen einen unwiderstehlichen Touch.

Die Ursprünge des Vitello Tonnato

Im Piemont geboren, ist das Vitello Tonnato mittlerweile ein Klassiker der italienischen Küche, auch wenn der Name an französische Ursprünge erinnern könnte. Tatsächlich ist seine Herkunft umstritten zwischen drei italienischen Regionen, aber die meisten Quellen führen seinen Ursprung auf die Stadt Cuneo im Piemont zurück. Dank seines Erfolges hat sich das Gericht im ganzen Norden Italiens verbreitet und ist auch in Venetien, Lombardei und Emilia-Romagna zu einer Tradition geworden.

Seine Wurzeln reichen bis ins 18. Jahrhundert zurück, als es mit Fleischresten von gekochtem Kalbfleisch zubereitet wurde, das mit Sardellen und Kapern gewürzt wurde, um den Geschmack zu verstärken. Die Zugabe von Thunfisch datiert auf das Jahr 1891, wie im berühmten Buch La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene von Pellegrino Artusi, dem Begründer der italienischen Küche, dokumentiert ist. Laut Artusi wurde das Kalbfleisch – vorzugsweise aus der Milch- oder Kehlpartie – mit Nelken, Lorbeer, Sellerie, Karotten und Petersilie gekocht. Anschließend wurde es dünn geschnitten und einige Tage lang in einer Sauce aus Sardellen, Thunfisch in Öl, Zitrone, Öl und Kapern mariniert. Artusi empfahl, die Kochflüssigkeit des Kalbfleisches zur Zubereitung eines Risottos zu verwenden, um jedes Element des Rezepts optimal zu nutzen.

Die Verbreitung des Thunfischs im Piemont

Interessant und vielleicht wenig bekannt ist, wie der Thunfisch ins Piemont gelangte. Historische Quellen berichten, dass in dieser Region bereits im Mittelalter große Mengen Sardellen gehandelt wurden. Dieses Ingredient hat sich so tief in die lokale gastronomische Tradition eingeprägt, dass es zum Protagonisten einiger der klassischsten Zubereitungen wurde, wie Vitello Tonnato, Bagna Cauda und Sardellen in grüner Sauce. Die Sardellen kamen von der Côte d’Azur, wo sie sehr günstig waren. Allerdings war das für ihre Konservierung benötigte Salz kostbar und sehr teuer. Um zu sparen und zusätzliches Geld zu verdienen, versteckten die Importeure oft Thunfisch am Boden der Sardellenfässer, sodass der Fisch unbemerkt durch den Zoll gelangen konnte, um ihn dann ohne Zollgebühren weiterzuverkaufen.

Zutaten für das Vitello Tonnato mit Cucunci in Weinessig

Zutaten für vier Personen:

• 800 gr Magatello oder Girello di Spalla
• 2 Karotten
• 1 Zwiebel
• 2 Selleriestangen

Für die Mayonnaise-Sauce:

• 1 Ei
• 200 ml Öl
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• 1 Esslöffel Apfelessig
• Salz nach Geschmack

Für die Tonnata-Sauce:

• Mayonnaise
• 180 gr Thunfisch
• 2 Sardellen
• 4-5 Kapern unter Salz + Cucunci in Weinessig – Sicilia Agrumi
• 2 hartgekochte Eier
• Kochbrühe des Fleisches nach Bedarf
• Öl nach Bedarf

Verfahren zur Zubereitung des Vitello Tonnato

1. Fleisch Kochen: In einem Topf geben wir Sellerie, Karotte, Zwiebel und 800 g Magatello. Mit gleichen Teilen Wein und Wasser bedecken, zum Kochen bringen, abdecken und bei schwacher Hitze etwa eine Stunde bis eineinhalb Stunden köcheln lassen.
2. Fleisch Abkühlen: Nachdem das Fleisch gekocht ist, lassen wir es bei Raumtemperatur abkühlen, wickeln es dann in Alufolie und stellen es für einige Stunden in den Kühlschrank. Es ist ratsam, das Fleisch mit Küchengarn zu binden, um die Form während des Kochens zu erhalten.
3. Mayonnaise Zubereiten: In das Glas des Stabmixers geben wir ein Ei, fügen langsam 200 ml Öl, einen Esslöffel Zitronensaft, einen Esslöffel Apfelessig und zuletzt Salz hinzu. Mixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
4. Tonnata-Sauce Zubereiten: In das Glas des Stabmixers geben wir ein Stück Karotte, ein Stück Sellerie und etwas Zwiebel (das Gemüse von der Fleischkochung). Mixen und fügen 180 g Thunfisch, 2 Sardellen, 4-5 Kapern, 4-5 Cucunci in Weinessig von der Azienda Sicilia Agrumi, das Eigelb von 2 Eiern, etwas Gemüsebrühe (immer von der Fleischkochung) und einen Schuss Öl hinzu. Schließlich die Mayonnaise einrühren.
5. Gericht Zusammenstellen: Schneiden Sie das Magatello in dünne Scheiben, beträufeln Sie es mit der Tonnata-Sauce und dekorieren Sie es mit ein paar Cucunci in Weinessig von der Azienda Sicilia Agrumi.

Warum die Produkte von Sicilia Agrumi wählen?

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Vorteile der Produkte Sicilia Agrumi

• Frische und saisonale Zutaten
• Nachhaltige und umweltfreundliche Produktion
• Vielfalt an Produkten ohne chemische Zusatzstoffe
• Qualität garantiert für authentischen Geschmack

Fazit: Ein Süßes Mediterranes zum Teilen

Der Vitello Tonnato mit Cucunci in Weinessig von der Azienda Sicilia Agrumi ist ein Rezept, das Einfachheit und Geschmack vereint, perfekt für jede Gelegenheit. Mit frischen und hochwertigen Zutaten, aromatischen Kräutern und zartem Fleisch bringt dieses Gericht den Geschmack des Mittelmeers direkt auf Ihren Tisch. Ideal für Vorspeisen, leichte Mittagessen oder gesellige Abendessen ist es ein Gericht, das Groß und Klein zufriedenstellt und jeden Moment zu einer Erfahrung des Genusses und der Geselligkeit macht.

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