Les pâtes d’amande siciliennes ont l’air très simples jusqu’au jour où l’on essaie d’obtenir exactement la bonne texture. La liste d’ingrédients est courte, mais quelques détails séparent un biscuit sec d’une petite pâtisserie moelleuse, parfumée et légèrement croquante en surface. En Sicile, on les trouve toute l’année dans les pâtisseries, près du café ou sur les plateaux de douceurs servis lors des fêtes de famille.

Pourquoi parle-t-on aussi de Pasta Reale ?

Pasta Reale est un nom traditionnel lié à la pâtisserie sicilienne à base d’amandes. Plusieurs récits circulent sur l’origine exacte de cette appellation et ils ne sont pas tous documentés de la même manière. Ce qui est certain, c’est que cette grande famille de pâtes d’amande se retrouve dans de nombreuses spécialités, des petits gâteaux à la frutta martorana. Les pâtes d’amande de Sicilia Agrumi sont réalisées artisanalement avec des amandes du territoire, du miel et des notes d’agrumes.

Ingrédients pour environ 20 pièces

Prévoyez 250 g de poudre d’amandes très fine, 200 g de sucre, environ 60 à 70 g de blanc d’œuf, le zeste finement râpé d’un demi-citron ou d’une orange à peau comestible et, si vous aimez, une cuillère à café de miel. Pour la finition, sucre glace, amandes entières ou un peu de fruit confit conviennent très bien. Le blanc d’œuf doit être ajouté progressivement : c’est lui qui règle la consistance de la pâte.

Une pâte souple, mais pas liquide

Mélangez les amandes et le sucre, ajoutez le zeste puis incorporez le blanc d’œuf petit à petit. La pâte doit rester collante et tendre tout en pouvant être façonnée avec des mains légèrement humides. Trop molle, elle s’étalera au four ; trop ferme, elle donnera des biscuits secs. Mieux vaut conserver un peu de blanc d’œuf et n’en ajouter que quelques gouttes si nécessaire.

Le repos change vraiment le résultat

Une fois les biscuits formés, laissez-les reposer au réfrigérateur au moins deux heures ; beaucoup de pâtissiers choisissent un repos plus long. La surface sèche légèrement alors que le cœur reste humide. C’est également ce qui aide à former les petites craquelures caractéristiques pendant une cuisson courte.

À la cuisson, mieux vaut une minute de moins

Faites cuire dans un four statique préchauffé à environ 170-180 °C pendant 10 à 15 minutes, en surveillant surtout la couleur. Les bords doivent à peine dorer et le centre doit rester tendre. À la sortie du four, les biscuits paraissent encore très mous : ils se raffermissent en refroidissant. Attendre qu’ils aient déjà l’aspect de biscuits secs dans le four est généralement le meilleur moyen de trop les cuire.

Citron, mandarine ou orange

La pâte d’amande accueille très bien les parfums d’agrumes sans perdre son identité. Le citron apporte une note franche et fraîche, la mandarine quelque chose de plus rond, l’orange une douceur plus enveloppante. C’est une association très naturelle dans la pâtisserie sicilienne.

Comment les garder moelleuses

Une fois complètement refroidies, conservez les pâtes d’amande dans une boîte bien fermée, à l’abri de la chaleur. L’air dessèche rapidement leur cœur. Bien réalisées, elles n’ont pas besoin d’être noyées sous le sucre glace : l’amande doit rester le goût principal. Avec un espresso ou un vin doux sicilien, elles ont cette fâcheuse tendance à disparaître du plateau avant les autres desserts.