„Zitronencreme“ kann zwei recht unterschiedliche Zubereitungen meinen. In Italien ist damit häufig eine mit Schale und manchmal etwas Saft aromatisierte Patisseriecreme gemeint. Lemon Curd aus der angelsächsischen Backtradition ist dagegen eine intensivere Creme aus Zitronensaft, Eiern, Zucker und Butter. Wer den Unterschied kennt, wählt leichter die richtige Füllung für Torte oder Tart.
Italienische Zitronen-Patisseriecreme
Für ungefähr 500 g Creme brauchst du 500 ml Milch, 4 Eigelb, 100 g Zucker, 40 g Speisestärke, die Schale einer sizilianischen Zitrone mit essbarer Schale und für eine deutlichere Säure optional 20-30 ml gefilterten Saft.
So entstehen keine Klümpchen
Eigelb, Zucker und Stärke in einer Schüssel verrühren, während die Milch mit Zitronenschale erhitzt wird. Einen Teil der heißen Milch in die Eimischung geben, verrühren und alles zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren eindicken. Zitronensaft nur schrittweise hinzufügen, denn viel Säure kann eine Milchcreme beeinflussen.
Schale gibt mehr Duft als Saft
Saft liefert Säure, die Schale den sofort erkennbaren Zitronenduft. Eine gute Creme muss deshalb nicht sehr sauer sein. Nur die gelbe Außenschicht verwenden und die weiße Schicht meiden. Nach dem Aromatisieren kann die Schale abgesiebt oder ein wenig sehr fein gerieben in der Creme belassen werden.
Was ist Lemon Curd?
Klassischer Lemon Curd enthält keine Milch. Er besteht aus Zitronensaft und -schale, Zucker, Eiern und Butter. Er ist säuerlicher, glänzender und konzentrierter als Patisseriecreme und passt hervorragend zu Tartes oder Lemon Meringue Pie. Auf dem Sicilia-Agrumi-Blog gibt es bereits ein Meringue-Rezept mit einer solchen Zitronenfüllung.
Welche Creme für welche Torte?
Für Biskuit, Windbeutel und weiche Obstkuchen ist Patisseriecreme milder und großzügiger einsetzbar. Für eine Tarte mit Baiser oder eine dünne säuerliche Schicht eignet sich Curd besser. Auch eine Mischung funktioniert: Etwas Curd unter Patisseriecreme gehoben ergibt eine sehr duftende, trotzdem weiche Füllung.
Eine streichfähige Alternative
Im Shop gibt es außerdem eine Zitronen-Streichcreme von Sicilia Agrumi für Brot, Croissants und Füllungen. Sie ist nicht dasselbe wie frisch gekochte Patisseriecreme und hat andere Lager- und Konsistenzeigenschaften.
