« Crème au citron » peut désigner deux préparations assez différentes. En Italie, il s’agit souvent d’une crème pâtissière parfumée au zeste et parfois à un peu de jus ; dans la pâtisserie anglo-saxonne, le lemon curd est une crème plus intense à base de jus, œufs, sucre et beurre. Connaître la différence évite de choisir une texture mal adaptée à son gâteau.

Crème pâtissière italienne au citron

Pour environ 500 g, utilisez 500 ml de lait, 4 jaunes d’œufs, 100 g de sucre, 40 g de fécule de maïs, le zeste d’un citron sicilien à peau comestible et, pour une acidité plus nette, 20 à 30 ml de jus filtré ajouté avec précaution.

Éviter les grumeaux

Mélangez jaunes, sucre et fécule pendant que le lait chauffe avec le zeste. Versez une partie du lait chaud sur le mélange, fouettez puis remettez le tout dans la casserole. Faites épaissir au fouet. Si vous ajoutez du jus, faites-le progressivement : une acidité importante peut modifier une crème à base de lait.

Le zeste parfume plus que le jus

Le jus apporte l’acidité ; le zeste fournit le parfum immédiatement reconnaissable du citron. Une bonne crème n’a donc pas besoin d’être très acide. Utilisez uniquement la partie jaune et évitez le blanc. Après infusion, filtrez le zeste ou laissez-en une petite quantité très finement râpée.

Qu’est-ce que le lemon curd ?

Le lemon curd classique ne contient pas de lait. Il associe jus et zeste de citron, sucre, œufs et beurre. Il est plus vif, brillant et concentré que la crème pâtissière. Il convient particulièrement aux tartes et à la lemon meringue pie ; le blog Sicilia Agrumi propose déjà une recette de tarte meringuée avec ce type de garniture.

Quelle crème pour quel gâteau ?

Pour génoise, choux et tartes douces, la crème pâtissière est plus délicate et peut être utilisée généreusement. Pour une tarte meringuée ou une couche fine et acidulée, le curd est plus adapté. On peut aussi mélanger les deux pour obtenir une crème parfumée mais plus souple.

Une version à tartiner

La boutique propose également une crème à tartiner au citron Sicilia Agrumi pour pain, croissants et garnitures. Elle ne doit pas être confondue avec une crème pâtissière fraîche : texture et conservation sont différentes.