Le poulet à l’orange existe dans plusieurs cuisines et il n’y a pas une seule version « originale sicilienne ». Celle-ci est volontairement méditerranéenne : peu d’ingrédients, du jus frais, du zeste et une sauce brillante sans excès de sucre. L’orange doit rester un fruit, pas devenir un sirop.

Ingrédients pour quatre personnes

Prévoyez environ 700 g de hauts de cuisse désossés ou de blanc de poulet, 2 oranges, un peu de farine, huile d’olive, sel, poivre et romarin ou thym. Pour une note aigre-douce, ajoutez éventuellement une cuillère à café de miel et quelques gouttes de vinaigre, après avoir goûté le jus.

Faire dorer avant d’ajouter le jus

Séchez le poulet et farinez-le très légèrement. Faites-le dorer dans une grande poêle jusqu’à obtenir une belle coloration. Ajouter le jus immédiatement ferait plutôt cuire la viande à la vapeur et donnerait une sauce moins profonde. Les sucs de cuisson seront ensuite dissous par le jus d’orange.

Quelle orange choisir ?

La Navel donne une sauce douce, la Tarocco est plus aromatique, Moro offre une couleur plus sombre et un caractère plus puissant. Avec des agrumes frais, goûter le jus avant de sucrer est plus logique que suivre une dose fixe.

Réduire la sauce sans la brûler

Retirez momentanément le poulet lorsqu’il est presque cuit, versez le jus et laissez réduire à feu moyen. Les sucres naturels peuvent caraméliser rapidement quand l’eau s’évapore, alors surveillez les dernières minutes. Remettez le poulet juste pour le glacer et terminer sa cuisson.

Ajouter le zeste à la fin

Un peu de zeste finement râpé, provenant d’une orange à peau comestible, conserve davantage de fraîcheur s’il est ajouté dans les derniers instants. Une cuisson trop longue peut renforcer l’amertume. Ce petit geste donne un goût d’orange beaucoup plus net.

Que servir avec ?

Pommes de terre rôties, riz nature, fenouil ou salade légèrement amère équilibrent la sauce. Pour rester dans une direction très méditerranéenne, servez une salade de fenouil, orange et olives noires : le même fruit apparaît alors sous deux formes complètement différentes.