CARACTÉRISTIQUES DE LA TOMATE À CÔTES

La tomate côtelée est une variété de tomate de taille assez soutenue, dont la caractéristique la plus frappante est la présence de « côtes », des rides sur les parois qui tombent à l’intérieur du fruit et qui donnent lieu à une conformation typique, d’où elle tire évidemment son nom. La tomate côtelée est de forme globulaire et aplatie, sa peau est de couleur vert vif avec des reflets rouges en fonction de la période de maturation. La chair de la tomate côtelée est rouge, ferme, juteuse et sa saveur est très aromatique, sucrée, excellente pour la consommation en frais; c’est une tomate qui se prête aussi parfaitement à la préparation de sauces, de passata, de salades et qui est adaptée pour les grillades et la cuisson au four.

TECHNIQUE DE CULTURE ET DE RÉCOLTE

La tomate à côtes est semée en mars-avril, sa production est élevée et se poursuit jusqu’aux premiers froids de l’automne. Le plant de tomate à côtes est défini comme ayant une « croissance indéterminée » : ce terme fait référence à la croissance de la branche qui permet à la partie apicale de s’allonger, sans qu’il y ait formation d’un bouton de fleur à son sommet. La croissance du cycle végétatif suivant peut alors se poursuivre à partir de l’apex - on parle alors de monopode -, ou à partir d’un bourgeon latéral - on parle alors de sympode -, et selon sa structure, elle a besoin de supports de cannes ou d’autres supports pour maintenir la plante parfaitement droite ; il est préférable de disposer les plants en ligne à une distance de 30 cm chacun, tandis que d’une ligne à l’autre il est nécessaire de laisser environ 80 cm. La tomate côtelée est une variété de tomate qui exige un sol très fertile, abondamment irrigué et riche en sel; elle est récoltée entièrement à la main, en plaçant les tomates dans des caisses.

LA SANTÉ ET LE BIEN-ÊTRE

La tomate côtelée possède de magnifiques propriétés organoleptiques, caractéristiques de toutes les tomates : elles sont une source de nutriments précieux, notamment de potassium, de phosphore, de vitamine C, de vitamine K et d’acide folique. La couleur rouge des tomates est due à un antioxydant, le lycopène, dont l’action est soutenue par deux autres antioxydants, la lutéine et la zéaxanthine. L’importance des tomates pour la santé est également liée à la présence de fibres, concentrées dans la peau et les graines. La saveur caractéristique de la tomate est due à la présence dans sa chair d’acide citrique et d’acide malique, qui peuvent stimuler l’appétit et régénérer les tissus.

Tableau nutritionnel pour 100 g

• Calories kcal 17
• Matières grasses g 0,13
• Glucides g 4
• Protéines g 0,78
• Fibre g 1
• Sucres g 2,38
• Eau g 94,28

RECETTES AVEC DES TOMATES CÔTELÉES

PANZANELLA

La panzanella est une préparation rustique à base de pain rassis trempé dans l’eau puis pressé, auquel on ajoute des tomates, de l’oignon et du basilic, le tout assaisonné d’huile, de sel et de vinaigre de vin blanc.
Il s’agit d’un plat de pauvre, appartenant à la tradition paysanne, parfait pour l’été car il ne nécessite pas de cuisson, ce qui permet de conserver toutes les propriétés organoleptiques de la tomate côtelée. C’est le plat idéal à servir en deuxième service ou en accompagnement d’une viande.

Ingrédients

• - 8 tranches de pain toscan rassis
• - 2-3 tomates côtelées
• - 1 gros oignon rouge
• - basilic frais
• - huile d’olive extra vierge
• - vinaigre de vin blanc
• - salles

Procédure

Cassez le pain rassis et mettez-le dans un grand bol, ajoutez de l’eau, juste assez pour l’humidifier. Coupez l’oignon en tranches et mettez-le dans un petit bol avec de l’eau froide ; coupez la tomate en dés, pressez bien le pain avec vos mains et transférez-le dans un bol. Cassez-le ensuite en fines miettes et ajoutez l’oignon bien égoutté et les dés de tomates côtelées. Ajoutez le basilic haché au contenu du saladier et assaisonnez la panzanella avec beaucoup d’huile d’olive, du vinaigre selon votre goût et du sel. Remuez et laissez reposer pendant au moins une heure avant de servir.