Descrizione

Del tonno si utilizza tutto. La sacca ovarica viene salata, a volte trattata con iniezioni di salamoia, pressata, massaggiata e disidratata per un po’ al sole e al vento e, dopo una stagionatura all’ombra in locali ben areati, diventa bottarga. Il seme maschile viene essiccato con sale e pepe nero,e messo in busta sottovuoto. Le interiora diventano trippa. Lo stomaco viene salato e consumato nelle zuppe. Il filetto essiccato diventa mosciame o bresaola, e si affetta come un prosciutto.

Il cuore essiccato, dal gusto forte, è una prelibatezza per intenditori. Poi ci sono la ventresca, ricca di grasso e squisita consumata cruda o al forno; il tarantello, ovvero la carne tra filetto e ventresca, meno grassa e per noi più gradevole; la buzzonaglia o busonaglia, un muscolo particolare, molto scuro e sanguigno e per questo meno pregiato; inoltre, la carne ricavata spolpando la colonna vertebrale, la coda e la testa viene speziata e trasformata in salame.

Formato da 300g

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