Gamberi e pistacchi funzionano perché hanno due consistenze opposte e sapori che non hanno bisogno di molte aggiunte. Il rischio è cuocere troppo i crostacei o trasformare il piatto in una salsa pesante di panna. Una buona pasta gamberi e pistacchi può essere cremosa usando soltanto fondo di cottura, acqua della pasta e pistacchio.

Ingredienti per 4 persone

Servono 320 g di pasta, circa 400 g di gamberi interi o 250 g già puliti, 80-100 g di pistacchio siciliano, uno spicchio d’aglio, olio extravergine, scorza di limone, sale, pepe e prezzemolo facoltativo. Se vuoi una salsa più intensa puoi usare un cucchiaio di pesto di pistacchio, non mezzo vasetto.

Partire dai gamberi

Pulisci i gamberi e, se hai teste e carapaci, puoi preparare un piccolo fondo facendoli tostare con olio e poi filtrando il liquido. Le code, invece, vanno cotte rapidamente: padella calda, poco olio e uno o due minuti a seconda della dimensione. Toglile appena cambiano colore e rimet tile alla fine.

Perché non lasciarli in padella mentre cuoce la pasta

Un gambero cotto dieci minuti diventa tenace e perde la sua dolcezza. Separare le due cotture permette di preparare con calma la salsa senza sacrificare il pesce. È uno di quei dettagli semplici che cambiano il risultato più di qualsiasi ingrediente costoso.

Creare la crema senza panna

Trita metà pistacchi finemente e lascia l’altra metà più grossolana. Metti la parte fine nella padella con poco fondo di gamberi e acqua di cottura. Quando arriva la pasta al dente, manteca aggiungendo altra acqua fino a ottenere una salsa che avvolge il formato scelto.

Il limone come accento

Una piccola quantità di scorza di limone grattugiata al momento dà freschezza, ma non deve trasformare il piatto in pasta al limone. Aggiungila a fuoco spento insieme ai gamberi e alla granella. Se usi un pesto di pistacchio già pronto, assaggia prima di salare.

Quale formato scegliere

Linguine, spaghetti e busiate sono ottimi; anche paccheri e casarecce funzionano bene. Con la pasta lunga la salsa deve essere più fluida, mentre una pasta corta trattiene facilmente granella e pezzetti di gambero. Non esiste una forma “corretta”, conta che la mantecatura non resti sul fondo del piatto.

Servire subito

Questa è una pasta che non ama aspettare. Il pistacchio assorbe liquido mentre riposa e i gamberi continuano a cuocere con il calore residuo. Prepara piatti e commensali prima della mantecatura: quando è pronta, va portata a tavola.