“Crema al limone” può indicare due preparazioni abbastanza diverse. In Italia spesso si intende una crema pasticcera profumata con scorza e, in alcune ricette, poco succo; nel mondo anglosassone il lemon curd è invece una crema più intensa a base di succo, uova, zucchero e burro. Capire la differenza evita di usare la crema sbagliata in una torta.

Crema pasticcera al limone

Per circa 500 g di crema usa 500 ml di latte, 4 tuorli, 100 g di zucchero, 40 g di amido di mais, la scorza di un limone siciliano con buccia edibile e, se vuoi un gusto più netto, 20-30 ml di succo filtrato da aggiungere con attenzione.

Come evitare i grumi

Mescola tuorli, zucchero e amido in una ciotola mentre scaldi il latte con la scorza. Versa parte del latte caldo sul composto, mescola e rimetti tutto sul fuoco. Cuoci con frusta fino ad addensamento. Se aggiungi succo, fallo gradualmente: molta acidità può modificare la struttura del latte.

La scorza profuma più del succo

Il succo dà acidità; la scorza dà il profumo che riconosciamo subito come “limone”. Per questo una buona crema non ha bisogno di diventare molto acida. Usa solo la parte gialla esterna ed evita la parte bianca. Una volta aromatizzato il latte, puoi filtrare la scorza oppure lasciarne una piccola parte finemente grattugiata.

Cos’è il lemon curd

Il lemon curd non contiene latte nella ricetta classica. Si prepara con succo e scorza di limone, zucchero, uova e burro. È più acidulo, lucido e concentrato della crema pasticcera. È ideale per crostate, tartellette e meringa al limone; sul sito Sicilia Agrumi esiste già una ricetta di torta meringata che utilizza proprio una crema di questo tipo.

Quale usare per farcire una torta?

Per pan di Spagna, bignè e crostate morbide la pasticcera è più delicata e abbondante. Per una crostata con meringa o per aggiungere una nota acida in uno strato sottile, il curd è più adatto. Si possono anche unire: una piccola quantità di curd mescolata alla crema pasticcera crea una farcitura molto aromatica.

Una versione già pronta da spalmare

Se cerchi qualcosa di diverso da entrambe, nello shop c’è anche la crema spalmabile al limone Sicilia Agrumi, pensata per pane, croissant e farciture. Non va confusa con la pasticcera fatta al momento: consistenza e conservazione sono diverse.